Benedyktyński wynalazek

               Każdy Nowy Rok rodzi się w huku korków od jego butelek. Był na miejscu w chwili wodowania Titanica i nie opuścił go aż po samo dno. Nie kończył pierwszego tysiąclecia – za to towarzyszył końcu drugiego Millenium.

Nadto restauracjom przydaje splendoru, a dystrybutorom zysków. Łączy ludzi w pary, sprzyja szaleństwom, a od jego imienia pochodzi najlepszy, bo "szampański" nastrój. Potrafi też być mściwy: upartym odbiera władzę w nogach i języku, powoduje wściekły ból głowy. Było już o tym? Pewnie że było. Ale i tak powtórzycie za kilkadziesiąt godzin misterium z jego udziałem...

             Czarodziej, cudotwórca, przedmiot pożądania - po prostu

                                         SZAMPAN

              Czym jest w istocie ten trunek? Szczególnego rodzaju winem francuskim, produkowanym w ściśle określonym regionie Francji. Nazwę "Champagne" może posiadać tylko wino wyprodukowane w Szampanii, regionie położonym na północny wschód od Paryża, o powierzchni mniej więcej 35 tysięcy hektarów. Wina musujące wytwarzane w innych regionach noszą co najwyżej  nazwę "vin mousseux". Na etykiecie wino być zaznaczone jaką  metodą uzyskano efekt finalny, czyli obecność bąbelków w płynie. Jeżeli tej informacji nie ma - producent marny, a wyrób podejrzany. Lepiej nie kupować!

             Dlaczego właśnie region La Champagne? To tutaj łagodne powietrze znad Atlantyku zderza się z masą zimnych prądów północno-europejskich. Specyficzna gleba zalega na kredowym podkładzie, ziemia wydaje czerwone winogrona, z których tłoczy się jasny sok. 300 powierzchni uprawnych usytuowanych w Szampanii dostarcza surowiec absolutnie niepowtarzalny i niemożliwy do podrobienia. Jesienią - gdy inne francuskie winnice dawno zakończyły swą działalność.

                                    WSZYSTKO PRZEZ BENEDYKTYNÓW

          A dokładniej przez zakonnika piwnicznego klasztoru Benedyktynów w opactwie Hautvillers, leżącym około 40 km na północ od stolicy Szampanii - Epernay. Ojciec Pierre Dom Perignon, odpowiedzialny za klasztorną winnicę, po wieloletnich próbach i doświadczeniach uzyskał około roku 1670 klarowne, białe, pieniące się wino. Musujące wino z Szampanii tak spodobało się na dworze królewskim, że już wkrótce jego sława przekroczyła granice Francji. Trunek nie był nigdy tani, nie mógł zatem "pójść pod strzechy" przez następnych sto kilkadziesiąt lat. Ale… Gdy w roku 1814 żołnierze pruscy plądrowali piwnice Szampanii, wywożąc z nich wszystko, co nadawało się do picia, Jean-Remy Moet, właściciel największych winnic powiedział: "Żołnierze, którzy zrujnowali mnie dzisiaj, zapewnią mi fortunę jutro". Bez wątpienia tak się stało. Zrabowane zapasy przekroczyły pojemność pruskich brzuchów, butelki z musującą zawartością ruszyły w świat.

          Dziś wokół Hauvillers znajdują się obszary winnic firmy Moet et Chandon. Zachowano budowle opactwa, a pomnik Pierre'a Dom Perignona stoi przed głównym budynkiem firmy. Od czasów pracowitego benedyktyna wymyślono prostsze metody produkcji wina musującego. A jednak dom szampański Moet et Chandon założony w roku 1743 i największy w regionie, szczyci się tym, że przejął metodę robienia szampana wprost od jego twórcy i konsekwentnie stosuje ją do dzisiaj.

                   

                                                   WINNICE I TŁOCZNIE

                Uprawiane w Szampanii winogrona należą do ściśle określonego gatunku, uprawiane i pielęgnowane są według rygorystycznych zasad. Praktyka trzech wieków wykazała, że do produkcji szampana najlepiej nadają się trzy odmiany, dostosowane do gleby, warunków pogodowych i mikroklimatu Szampanii: jasne Chardonnay, oraz dwie ciemne odmiany dające biały sok, Pinot Noir i Pinot Meunier. Nie mogą być zbierane mechanicznie, tu liczy się tylko praca ręczna. Wszystko odbywa się według zasad stanowiących największą tajemnicę producenta: selekcja winorośli, uprawa, termin zbiorów. Prawo określa nawet takie drobiazgi, jak ten ile maksymalnie można wytłoczyć soku z określonej ilości owoców. W Szampanii tylko 100 litrów ze 150 kilogramów winogron. Surowiec otrzymany z pierwszego tłoczenia, zwany cuvee, używany jest do produkcji szampana tylko przez największych i najbardziej liczących się producentów. A w ogóle od roku 1922 tylko surowiec z dwóch pierwszych tłoczeń może być użyty do dalszej szampańskiej obróbki. Tymczasem możliwe są trzy, a nawet cztery tłoczenia. W tej okolicy nie mają już żadnego znaczenia.

                                                 W PIWNICZNEJ IZBIE

                  Pierwsza fermentacja odbywa się w otwartych kadziach lub beczkach, współcześnie dopuszczalne jest stosowanie specjalnych stalowych zbiorników. W ciągu kilku tygodni winogronowy sok przemienia się w wino. Ale - jest już późna jesień i naturalne drożdże zawarte w moszczu powoli przestają pracować. Kredowe piwnice schładzają się coraz bardziej, niska temperatura przerywa fermentację. Jednorodne wino poczyna klarować się i z końcem zimy można już przystępować do szczegółowej kontroli zapasów. Każda marka szampana powstaje w wyniku zabiegów kompozycyjnych. Łączy się ze sobą kilka win otrzymanych z różnych odmian winogron, pochodzących z wielu plantacji i wielu zbiorów. Kiedy mieszanie jest zakończone do każdej kompozycji dodaje się odrobinę drożdży i cukru z trzciny cukrowej. Butelki po napełnieniu i zakorkowaniu układane są na boku. Na wiosnę, wraz ze wzrostem temperatury, rozpocznie się druga fermentacja. Uwolniony dwutlenek węgla utworzy bąbelki. A martwe komórki drożdży pozostawią wewnątrz butelek specyficzny osad. Obracanie butelek, nigdy nie więcej, jak o jedną ósmą obrotu, pozwala osad umiejscowić w szyjce. Stąd jest usuwany, obecnie metodą głębokiego i krótkotrwałego mrożenia.

                                                    W WIELOŚCI SIŁA

                    Dobry szampan może być w rodzaju: brut - bardzo wytrwany,  extra-sec- wytrawny, demi-sec-półwytrawny i doux-słodki. Jest to uzyskiwane w ostatnim procesie dodawania do sklarowanej mieszanki wina i cukru. Na zakorkowaną ostatecznie butelkę nalepiana jest  etykieta. Można z niej wyczytać nazwę i markę szampana, objętość butelki, zawartość alkoholu, stopień wytrawności i typ wina. Etykieta informuje także  o nazwie producenta i jego siedzibie, roku zbioru - jeśli jest to trunek rocznikowy, czyli skomponowany z win wytłoczonych w tym samym roku - oraz informację o rodzaju kompozycji. "Blanc de blancs” - to szampan tylko z białych winogron Chardonnay.  "Rose" - to szampan różowy, zawierający domieszkę wina z ciemnych winogron. "Blanc de noir" jest zaś białym szampanem produkowanym z ciemnych odmian winogron Pinot Noir i Pinot Meunier.

                                                    PRZECHOWYWANIE

                    Każdy szampan kupowany w sklepie gotowy jest do natychmiastowego picia. Nie należy tego jednak czynić, ponieważ prawidłowa, najlepsza temperatura spożywania tego wina wynosi 8-10 stopni Celsjusza. Szampan przechowywany nie zyskuje na wartości, odpowiednio przechowywany - na pewno jej nie traci. Butelki powinno układać się poziomo, w miejscu pozbawionym dopływu światła, chłodnym i nie poddawanym najmniejszym wibracjom. Najlepsza temperatura przechowywania zbliżona jest do temperatury konsumpcji - 10 stopni C.

                                                 KIELISZKI DO SZAMPANA

                    Wbrew rozpowszechnionemu tu i ówdzie zwyczajowi na pewno nie szerokie i płytkie, takie bowiem nie są przystosowane do wydobywania bukietu wina, bąbelki ulatują z nich szybko, a trzymanie konstrukcji w kształcie spodka przysparza wiele kłopotów. Prawidłowy kieliszek szampański ma kształt tulipana. Jest wąski i wysoki.

                                                      OTWIERANIE

                    To prawda, że wymaga wprawnej ręki, ale stosując się do podanych zasad wprawę można uzyskać bardzo szybko. Otóż po zdjęciu drucianego zabezpieczenia korka pochyloną lekko butelkę kierujemy w kierunku maksymalnie  bezpiecznym, czyli z dala od gości. Uchwycony mocno korek staramy się unieruchomić. Obracamy butelkę! Korek delikatnie wysunie się, pozwalając na ucieczkę zgromadzonego nad nim gazu. Nie wolno dopuścić do wyciekania wina!

                                                     NALEWANIE SZAMPANA

                   Zawsze jedną ręką!! Łatwo się przekonać do czego służy wgłębienie w dnie butelki - włożony tam kciuk ułatwia po prostu operację nalewania. Pierwszy niepełny kieliszek winien trafić do gospodarza, jego obowiązkiem jest potwierdzenie nienagannej jakości wina. Nalewanie szampana gościom odbywa się w dwóch etapach. Po opadnięciu pianki kieliszek należy uzupełnić do 2/3 jego wysokości.

                                                     ŚCIĄGAWKA DLA ZNAWCY

                   Markowe szampany nierocznikowe, czyli skomponowane z win wyprodukowanych w różnych latach kosztują obecnie 150-220 zł. Szampany rocznikowe to już wydatek rzędu 450-500 zł. Dla porównania dodać należy, że nawet najlepsze wino musujące kosztuje 20-55 zł. Szczególnie cenione roczniki szampana od początku wieku to: 1900, 1904, 1906, 1911, 1914, 1915, 1917, 1919, 1921, 1923, 1928, 1929, 1934, 1937, 1941, 1943, 1945, 1947, 1949, 1952, 1953, 1955, 1959, 1961, 1962, 1964, 1966, 1969-71, 1973, 1983, 1985, 1990, 1991.

                 Czy warto zatem tak głęboko sięgać do portfela? Może i tak... Napoleon powiadał o szampanie: "Po zwycięstwie nań zasługujesz. Po porażce go potrzebujesz."

                 A w naszych dziwnych czasach tak rzadko bywa inaczej...
=================================================================

Przyjaciołom, sprzymierzeńcom i życzliwym: harmonii ducha i wymarzonej normalności! Dawno temu dotarliśmy do dna - pora wypływać! Wszystkiego NAJ!!!

Marek Zarębski